ГлавнаяСтатьиСтатьи - рубрика ГурманияБулочки горчичные

Булочки горчичные

23.03.2011

На 16 булочек нам понадобится:

Мука пшеничная высшего сорта хлебопекарная 500 г
Вода комнатной температуры 300 мл
Сахар 30 г (столовая ложка с небольшой горкой)
Горчичное масло (или подсолнечное нерафинированное) 30 г (3 чайных ложки)
Соль 8 г (неполная чайная ложка)
Дрожжи сухие быстродействующие 5 г (неполная чайная ложка)



Муку для хлеба берем высшего сорта с маркировкой «хлебопекарная», где состав оптимизирован по содержанию клейковины. Именно благодаря клейковине мякиш пшеничного хлеба получается мягким и пористым.

Для начала отмерим все ингредиенты: просеем и взвесим муку:



Отмерим воду в отдельную емкость:

Взвесим соль, сахар и дрожжи:



Перемешаем муку, дрожжи и сахар, соберем в горку, сделаем в ней углубление и добавим туда воду, масло и соль.



Начинаем замешивать тесто. Перемешаем ложкой или кулинарной лопаткой до увлажнения всей муки:

Задача замеса – активировать и развить содержащуюся в муке клейковину. Замес состоит из двух частей: сначала мы смешиваем сухие и жидкие ингредиенты, добиваемся увлажнения всей муки.

На этом этапе белки и крахмалы сухой муки начинают впитывать воду и произвольно прилипать друг к другу. А нерастворимые белки глютенин и глиадин начинают собираться в длинные запутанные цепочки.
На этом этапе тесто еще липкое, ведет себя скорее как жидкость, и кажется, что форму оно удержать не сможет (и таки не сможет, если мука попадется слабая).

Во второй фазе замеса наша задача – развить клейковину механическим способом, то есть складывая и растягивая тесто. Во время вымешивания эти самые запутанные протеиновые цепочки разворачиваются и организуются в некий паутинообразный каркас. Тесто постепенно обретает искомую гладкость и эластичность.


Вымешиваем тесто минут 10 руками или 4-5 минут в кухонном комбайне.
В начале замеса тесто липкое, бугристое и комковатое, мы должны сделать тесто гладким, однородным, эластичным и нелипким.



Замесив тесто, ставим его в теплое место на 1,5–2 часа для брожения. Во время брожения к процессу формирования будущего мякиша активно подключатся дрожжи. В процессе замеса они «проснулись», начали «пожирать» сахар и выделять углекислый газ, клейковина будет обтягивать пузырьки газа, формируя губкообразную структуру будущего мякиша.

Самая комфортная температура для дрожжей – около 30оС, поэтому тесто хорошо бы поставить в теплое место без сквозняков. Например к «теплой стене» или к батарее во время отопительного сезона, или в выключенную(!) духовку или микроволновку вместе с кружкой кипятка, которая создаст нужный микроклимат – и температуру поднимет, и влажность увеличит. В таком случае емкость с тестом не нужно ничем накрывать.

Кладем тесто в смазанную растительным маслом миску, еще его хорошо бы в этой миске покатать, чтобы тесто равномерно покрылось масляной пленочкой. Во-первых, тонкий слой масла предохранит тесто от высыхания и образования корки на поверхности, а во-вторых, из смазанной маслом емкости тесто не надо будет выковыривать – само вылетит. Накрыть емкость с тестом надо, чтобы не высыхало и не убегало. Для таких случаев я люблю пользоваться полиэтиленовыми крышками а-ля шапочка для душа.

Готовность теста к дальнейшим манипуляциям определяется так: тесто выросло до максимума и его поверхность начала проседать в центре. Тогда вытряхиваем его из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность и начинаем формовать булочки.



Сначала округлим тесто и дадим ему отдохнуть минут пять.



После чего разделим на 16 частей, каждую часть расплющим в небольшую толстую лепешечку, из которой сформируем булочку, собрав все края лепешки в «узелок» (шов).

Таким образом мы формируем корочку одинаковой толщины, которая при финальной расстойке и выпекании будет равномерно растягиваться. Чтобы эта корочка не пересохла раньше времени, булочки на время расстойки надо накрыть, например, слегка влажным полотенцем.

Поместим булочки на противень, выстеленный бумагой для выпекания, на окончательную расстойку (25-30 минут):



Пока булочки расстаиваются, снаряжаем духовку. В идеале для выпечки хлеба хорошо иметь специальный «камень для выпечки» из шамотной глины. Хорошо прогретый в духовке камень обеспечивает нагрев хлеба снизу, так, чтобы хлеб в первые минуты выпечки мог максимально вырасти вверх перед тем, как корочка начнет зажариваться. Ради этого стоит также повысить в духовке влажность, например, разогрев на самой нижней полке духовки чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка.

Камень для выпечки, к сожалению, пока экзотика, а не предмет первой необходимости, поэтому можно заменить его противнем, поставленным вверх дном, несколькими шамотными кирпичами для печей, неглазированными терракотовыми плитками.
Я пользуюсь такими нехитрыми приспособлениями. Плита из искусственного мрамора в роли камня для выпечки:



Сковорода с колотой пемзой в роли парогенератора:

И термометр для духовки, чтобы контролировать разогрев камня. Пока булочки расстаиваются, духовка должна разогреться до 220-250оС.

Перед тем, как посадить булочки в духовку, нужно вскипятить воды.
Сажаем булочки в печь, следом заливаем около стакана кипятка в емкость для пара.



Выпекаем булочки с паром около 20 минут, до насыщенной карамельного цвета корочки:

Фото Юлии Дьяконовой

Автор: Ануфриева Надежда
Статью прочитали 7549 раз(а)
Комментариев: 14


Комментарии к статье:

Страницы: 1 2 След.
0
кристина
Булки и правда очень вкусные,сама работаю на хлебопекарне,и совсем случайна вычатала про горчичное масло,запах этого масла дай бог!))) хозяин решил ввести новшества в наш ассортимент,пришлось придумывать свою рецептуру,и вуаля теперь мы в очень большом количестве выпекаем их по зап.казахстану?горчичное масло очень полезно,ПОПРОБУЙТЕ,я не пожалела!извеняюсь за ошибки
Имя Цитировать 0
0
Юлия Дьяконова
Всё было вкусно и познавательно - спасибо за рецепт в письменном виде! ) А фартук вблизи был симпатичным и милым )
Имя Цитировать 0
0
Ирина
Слишком уж трудоёмкий процесс, особенно с фазами замеса и подготовкой духовки - проще купить булки в магазине!
Имя Цитировать 0
0
Джек Потрошитель
А это мой фартук.
Имя Цитировать 0
0
Галина
Очень хорошенькие булочки!!! Но-фартуК, кошмар!
Имя Цитировать 0
0
Елена
Почему в духовку , на протвине, отправляют булки большого размера и (предположительно) с изюмом, а после выпечки - вынимают мпленькие и без всего???
http://stol-yar.ru/images/smiles/viannen_86.gif
Имя Цитировать 0
0
Ах
Имя Цитировать 0
0
кристина
Булки и правда очень вкусные,сама работаю на хлебопекарне,и совсем случайна вычатала про горчичное масло,запах этого масла дай бог!))) хозяин решил ввести новшества в наш ассортимент,пришлось придумывать свою рецептуру,и вуаля теперь мы в очень большом количестве выпекаем их по зап.казахстану?горчичное масло очень полезно,ПОПРОБУЙТЕ,я не пожалела!извеняюсь за ошибки
Имя Цитировать 0
0
Юлия Дьяконова
Всё было вкусно и познавательно - спасибо за рецепт в письменном виде! ) А фартук вблизи был симпатичным и милым )
Имя Цитировать 0
0
Ирина
Слишком уж трудоёмкий процесс, особенно с фазами замеса и подготовкой духовки - проще купить булки в магазине!
Имя Цитировать 0
Страницы: 1 2 След.
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений