Квас

13.07.2012

Еще лет 20 назад бочка с квасом, окруженная людьми с банками и бидонами, была привычной деталью городского пейзажа. Хорошо утоляющий жажду напиток с удовольствием употребляли солидные мужчины и любили домохозяйки, решавшие проблемы обеда и ужина с помощью окрошки. Дети разных поколений обожали квас «по 3 копейки»: тогда на нашем рынке еще не было пепси, колы и фанты. Квас пили во время работы, после работы, перед и вместо.

По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае, в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед и квас в бчелках (бочках) возить по городу». Да и само слово «квас» безусловно славянского происхождения и означает «кислый напиток».

Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас – напитки, приготовленные путем заваривания и сбраживания смесей пшеничной, гречневой, ржаной муки с солодом, возможно, древнейшие в истории мировой цивилизации, умели делать в древнем Шумере и во времена фараонов в Египте. Описание «удивительно полезных для здоровья напитков» оставил в своем знаменитом труде «История греко-персидских войн» Геродот. А древнеримский писатель и ученый Плиний Старший в своем труде «Естественная история в 37 книгах» упомянул похожий на квас «кислый напиток».

И в Вавилоне знали о квасе, но там он почему-то не прижился… А вот на Руси квас прижился, да еще как! «После воды, – писал в „Энциклопедии питания“ Дмитрий Каншин, – в России наиболее распространенный напиток – квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»

Любовь к квасу на Руси не знала сословных границ. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Квас с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу писал в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной». А вот как характеризовал Пушкин семейство Лариных в «Евгении Онегине»: «Им квас, как воздух, был потребен...»

Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дробленом ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш... Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев. Рецептов в то время было около тысячи!

Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливал силы и повышает работоспособность. Недаром русский крестьянин брал с собой в поле именно квас. А еще квас ценили за целебные свойства: в неурожайные годы это было единственное народное средство, не считая квашеной капусты, от авитаминоза и цинги. В народной медицине квас использовался как средство для лечения простуды и лихорадки, водянки и желудочно-кишечных заболеваний.

У Елены Молоховец в ее знаменитом напутствии молодым хозяйкам говорится, что «наш русский квас является не только одним из самых здоровых и питательных напитков вообще, но и обладает целебными свойствами, в особенности против чахотки».

«Русский квас много народу спас»

«И худой квас лучше хорошей воды»

«Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом»

«Кабы хлеб да квас, так и всё у нас»

Когда-то на Руси была очень распространенной профессия квасника. Квасники специализировались на определенных сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около двух миллионов бутылок.

Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. А старую высушенную закваску использовали, например, как чистящий порошок для медной посуды.

К большому сожалению, богатейший народный опыт приготовления русского кваса почти утрачен. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки еще в прошлом столетии. У Гоголя в «Мертвых душах»: «Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады». Ну, скажите, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о «густых, как масло», разноцветных квасах?

Читая произведения русских писателей, нередко можно встретить такие по сегодняшним понятиям нелепые фразы: «...Запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)», или «напеня кружку кислых щей».

Что же это за щи такие, которыми можно «напенить кружку»? Оказывается, это не что иное, как род хлебного шипучего кваса. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в уже упомянутом нами купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» – и пил этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Вкус кваса производил на иностранцев, бывавших в России, неизгладимое впечатление. Вот как писал о квасе знаменитый Казанова: «У них есть восхитительный напиток... Он намного превосходит константинопольский щербет. Это легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который, к тому же, весьма дешев». Кстати, таковым квас остался и сейчас. Не случайно рецептами русского кваса заинтересовались во многих странах Западной Европы, например, в Германии российский квас применяют при лечении подагры, ревматизма, атеросклероза и других заболеваний. А в 1975 году на международном конкурсе, проходившем в Югославии, московский квас получил оценку 18 баллов, а кока-кола только 9,8 балла.

Хлебный квас

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты, 50 г дрожжей

Из хлебных продуктов на 8-9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить ого в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдет, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться.

После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с медом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения.

Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10-12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт)

Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Ржаной квас

Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.

Через 4 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас

Нарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.

Северный квас

Положить в стеклянную или эмалированную посуду 0,5 кг ржаных сухарей и 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавить 5 ст. ложек высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залить 6–7 л кипятка. Тщательно перемешать, накрыть крышкой, укутать полотенцем или плотной скатертью и оставить на 3–4 часа.

Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить для настаивания и осветления на 3 часа.

Когда сусло закиснет, отцедить его от гущи в другую посуду и прокипятить. Остудить, прокипятить еще раз, разлить в бутылки, добавить в каждую по 2–3 изюминки. Закупорить смоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод на 7–8 дней.

Ягодный и фруктовый квасы

Квас из свежих ягод

Подготовленные ягоды (землянику, малину, ежевику, чернику, можно и другие) раздавить и залить кипятком из расчета 8-10 л воды на 1 кг ягод, накрыть крышкой. Через 10–12 часов процедить, на каждые 10 л жидкости добавить 700–800 г сахара, 20–30 г дрожжей и немного лимонной кислоты. Размешать, накрыть посуду чистой тканью и оставить в теплом месте еще на 12 часов.

Затем разлить в бутылки (не доверху, оставить немного свободного пространства), закупорить пробками и поставить в прохладное место. Через 3 дня квас будет готов.

Дрожжи можно заменить следующей закваской: 5-10 ч. ложек изюма и 1 ч. ложку сахара залить таким же количеством теплой воды и настоять 2–3 дня.

Если квас готовят для того, чтобы сразу его использовать, можно не разливать в бутылки. Тогда кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Квас полностью сохраняет свои вкусовые качества в течение 2–3 дней, а потом становится кислым и невкусным.

Клубничный квас

Зрелую мелкоплодную клубнику вымыть, дать стечь воде, положить в эмалированную посуду, залить водой из расчета 700 мл на 250 г клубники, нагреть до кипения, затем снять с огня к выдержать 10 мин. Затем профильтровать, добавить на каждый 1 л жидкости 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешать, профильтровать вторично и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2–3 изюминки.

Бутылки наполнить по плечики (7-10 см ниже верха горлышка), укупорить пробкой, которую закрепить на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Вынести в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней.

Квас можно приготовить из консервированной клубники.

Земляничный квас

Вымыть 1 кг ягод, размять, залить 10 л кипятка и накрыть крышкой. Через 12 часов процедить, добавить 800 г сахара, лимонную кислоту по вкусу и 30 г дрожжей. Размешать, накрыть посуду чистой тканью или полотенцем и оставить в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов. Разлить в бутылки и вынести на холод.

Вишневый квас

Положить в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни, залить 4 л холодной кипяченой воды и кипятить до тех пор, пока отвар не станет густым.

Процедить через марлю, перелить в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавить 0,75 стакана сахара, 1 ч. ложку протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. ложки изюма без косточек.

Когда квас перебродит и проявится пена, процедить его, разлить в бутылки с герметично завинчивающимися крышками, положив в каждую по 2–3 изюминки, и вынести на холод.

Через 3–4 дня квас будет готов. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.

Скороспелый черносмородиновый квас

Вымыть 1 кг ягод черной смородины, протереть через сито, отжать полученный сок.

В 2,5 л холодной воды растворить 1,5 стакана сахара, влить ягодный сок, добавить растворенные в теплой воде 10 г дрожжей и оставить в посуде с закрытой крышкой на ночь.

На следующий день все перелить в предварительно ошпаренные бутылки, вкладывая в каждую по 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, пробки укрепить бечевкой.

Квас готов к употреблению на следующий день. В холодном месте его можно хранить несколько дней.

Брусничный квас с лимоном

Бруснику (1 кг) перебрать, промыть и размять. Из измельченных ягод через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить 10 л воды и довести до кипения. Отвару дать постоять 2–3 часа, затем процедить, охладить до 35–40°C и растворить в нем 1,2 кг сахара.

Добавить к отвару ранее отжатый брусничный сок, 30 г дрожжей, сок 3 лимонов и ошпаренную для удаления горечи цедру лимонов.

Квас выдержать для брожения в теплом месте 12–16 часов, затем охладить.

Клюквенный квас с можжевеловыми ягодами

Клюкву (1 кг) перебрать, вымыть, размять, отжать сок через марлю. Оставшуюся массу залить 5 л воды и кипятить в течение 15 мин. Отвар процедить, охладить до 35°C, растворить в нем 0,5 кг меда, добавить 10 г дрожжей, отжатый ранее сок клюквы и сушеные плоды можжевельника (4 шишкоягоды). Квас выдержать в теплом месте приблизительно 12–18 часов, температура воздуха при этом не должна превышать 30°C. Затем охладить.

Облепиховый квас

Размять деревянным пестиком 5 стаканов перебранной и промытой облепихи, залить 4–4,5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 мин. Процедить, всыпать 1,5–2 стакана сахара, охладить до 25–30°C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных облепиховым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.

Квас из красной рябины

1 кг ягод рябины положите в дуршлаг и подержите 3—5 минут в кипящей воде, затем разомните их, залейте 4 л воды и варите 10 минут. После этого отвар слейте, процедите и добавьте 0,5 кг сахара. Когда отвар остынет до 24°С, высыпьте сверху 1 ст. ложку дрожжей. Через несколько часов разлейте квас по бутылкам, плотно закупорьте и поставьте в прохладное место на 2-3 суток, после чего он будет готов к употреблению.

Апельсиновый квас

500 г апельсинов нарежьте тонкими ломтиками и слегка истолките с 500 г сахара, затем залейте их 10 л кипяченой воды, добавьте сок одного лимона (или разведенный в 100 мл воды 1 г лимонной кислоты) и еще 400 г сахара. Высыпьте 1 ст. ложку дрожжей. Через несколько часов процедите через марлю, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Оставьте на сутки при комнатной температуре, затем поместите в холодное место. Через 1-2 дня квас можно употреблять.

Грушевый квас

2 кг груш нарежьте мелкими ломтиками, засыпьте 0,8 кг сахара и слегка разомните. Залейте 8 л кипяченой теплой воды, добавьте 2 г лимонной кислоты, затем сверху высыпьте 1 ст. ложку дрожжей и оставьте квас для брожения в теплом месте. Когда на поверхности появится пена (примерно через 10-12 часов) квас процедите и разлейте по бутылкам, предварительно положив в каждую 2-3 изюминки. Затем бутылки плотно закупорьте и поставьте в холодное место.

Квас из дичков

Сложить в подходящую посуду высушенные лесные яблоки и груши, залить емкость кипятком на 0,6–0,7 объема, прикрыть плотной холстиной. Через сутки слить настой и процедить – квас готов. Груши и яблоки можно залить водой еще раз.

Арбузный квас

Из полуторакилограммового арбуза выбрать мякоть, удалить семечки и измельчить в глубокой керамической посуде. Залить 6 л холодной кипяченой воды и упарить до консистенции густых сливок. Отцедить отвар в эмалированную посуду, протереть через сито мякоть арбуза, залить пюре небольшим количеством кипятка, дать постоять 30 минут, процедить, охладить и соединить арбузное пюре с отваром. Добавить 0,5 стакана арбузного сиропа, 1 ст. ложку протертых с сахаром дрожжей и оставить для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов. Затем процедить, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара и вынести на холод. Через 2 дня квас будет готов.

Дынный квас

Небольшую спелую дыню тщательно вымыть, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, уложить в глубокую эмалированную кастрюлю, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 2 часа. Залить кусочки дыни 3,5–4 л холодной кипяченой воды и кипятить, пока отвар не станет густым и насыщенным. Отцедить отвар в эмалированную посуду, протереть через сито кусочки дыни, залить пюре небольшим количеством кипятка, дать постоять 1 час, затем процедить, охладить и соединить дынное пюре с отваром.

Добавить 0,5 стакана белой патоки, 1 ст. ложку протертых с сахаром дрожжей и оставить для сбраживания в теплом месте.

Когда квас перебродит и появится пена, процедить, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара и вынести на холод. Через 2 дня квас будет готов. Подавать охлажденным.

Квас из фруктового сока

Взять 0,5 л какого-нибудь фруктового сока, 600 г сахара, немного лимонной кислоты, 30 г дрожжей, 10 л воды. Вскипятить воду и добавить в нее сахар и сок. Растереть дрожжи с сахаром и перемешать их с охлажденной жидкостью. Поставить жидкость в теплое место на 1 сутки, а затем разлить в бутылки, которые плотно закупорить. Квас будет готов через 3 дня.

Овощной квас

Морковный квас

Натереть на крупной терке 1,5 кг вымытой и очищенной сладкой моркови, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и снять с огня. Добавить несколько кусочков черного хлеба, 2 стакана сахара, лимонную кислоту, корицу и гвоздику по вкусу. Тщательно перемешать, накрыть толстой холстиной и оставить в теплом месте на 10–12 часов. Отцедить квас в стеклянную посуду и дать постоять в комнате примерно сутки. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.

Свекольный квас

Натереть на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залить 4 л горячей воды и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня.

Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10 часов. Разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, затем поставить в теплое место.

Использовать готовый квас для приготовления борщей, свекольников или как напиток — в этом случае подавать его охлажденным с кубиками пищевого льда, добавляя по вкусу соль, сахар, перец и другие специи.

===================

Квас из березового сока

Березовый сок прокипятить, так чтобы испарилась часть воды, остудить, добавить дрожжи из расчета 50 г на 10 л сока, дать побродить.

Затем разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Квас из ревеня

400 г черешков ревеня отварите в 2,5 л воды, сцедите и добавьте 1 стакан сахара. Подслащенный отвар хорошо перемешайте и охладите до 24°С. Рассыпьте по поверхности 1 ч. ложку сухих квасных дрожжей и оставьте на сутки в теплом месте. Разлейте по бутылкам, закупорьте и поставьте в холодильник. Через 1-2 дня квас готов к употреблению.

Квас из овсяных хлопьев

На 5 л воды 500 г овсяных хлопьев, 1 стакан сахара, 10-15 г дрожжей.

Овсяные хлопья «Геркулес» залить холодной водой, отварить в течение 30-50 минут, дать настояться до охлаждения (2-3 ч), процедить, добавить сахар и 1 ст. ложку дрожжей. Поставить для заквашивания на 24 ч. Вынести на холод и использовать в течение 1-2 дней.

Автор: Меньшикова Ирина
Статью прочитали 2175 раз(а)
Комментариев: 2


Комментарии к статье:

0
Бочкин
Да.....Я бы сейчас тоже кваску как ебанул-бы.
Имя Цитировать 0
0
Бочкин
Да.....Я бы сейчас тоже кваску как ебанул-бы.
Имя Цитировать 0
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений