Плов узбекский

28.02.2011

Итак, начинаем!

Соотношение овощей, мяса и риса может быть 1х1х1. То есть на килограмм мяса берем килограмм лука, килограмм моркови и килограмм риса. И одну головку чеснока (или больше, если есть любители). Это только кажется, что овощей многовато, в самый раз! Но, по секрету – риса можно положить и поменьше. Неэкономно, зато вкусно!

Овощи чистим, моем. С головки чеснока, не разделяя ее на зубчики, счищаем внешнюю шелуху.

Мясо промываем как следует, в нем могут быть осколки костей.

Рис промываем тоже на славу – пресловутых семи вод может не хватить. В идеале – вода, которую вы заливаете в рис, и вода, которую сливаете, не должна отличаться по цвету вообще! Рис после промывки заливаем холодной чуть подсоленной водой и оставляем, учитывая, что за время готовки он слегка увеличится в объеме.

Теперь давайте чуть подробнее обо всем.

Мясо

Мясо у нас – баранина. Точнее, задняя нога барашка. К ней я добавила в довесок немного приреберной части. Я люблю покупать баранину на Крюковском рынке, в мясном павильоне. Это, если не ошибаюсь, единственное место в Зеленограде, где продаются курдюки. Если знаете еще места – пишите! И курдюк, и жирок на мясе должны быть белого цвета. Желтый оттенок говорит о том, что баран прожил долгую и достойную жизнь.



Рис

Я купила сорт риса, который называется «чунгара» – это ферганская модификация «дэв-зиры».

«Дэв-зира», пожалуй, самый лучший вариант риса для плова, и на Крюковском рынке она тоже продается, там же, где продаются специи. Но! Повышенный спрос рождает махинации, и рис научились красить, чтобы придать дешевым сортам риса вид бурой «дэв-зиры». Раньше ходили слухи, что его подкрашивают кирпичным порошком, и подделку было легко обнаружить – достаточно потереть зернышки, на руках остается след. А в последний раз дюже сильно заколдованный состав оказался – руки не окрасил, но после 10 минут замачивания цвет отмылся. Я решила не рисковать, тем более, что «чунгара» – тоже прекрасный сорт. Но подойдут и другие среднезерные сорта риса.



Овощи


Овощи. Хм... Вообще берем просто овощи. Единственное дополнение – крупные луковицы удобнее и быстрее резать. С морковками такая же история, но совсем крупные морковины менее вкусны. Потому оптимальный размер – средний.

Специи

  • Перец красный острый
  • Перец красный сладкий
  • Куркума (даст плову красивый золотистый цвет)
  • Кинза (семена)
  • Зира
  • Шафран
  • Барбарис

Всего взяла по чайной ложке примерно. Барбарис мне лично не нравится, и для себя в плов я его не кладу. При покупке специи обязательно надо нюхать. К сожалению, часто нам, видимо, везут то, что не продалось на базарах того же Ташкента. Это поддельные новогодние игрушки – выглядят как настоящие, а пахнут пылью. Часто просьбы дать специи понюхать бывает достаточно, чтобы продавец отложил этот мешочек и предложил другой – дороже, но свежее. Чтобы лучше почувствовать аромат специй, можно зернышки, например, кинзы постараться помять в руках. На специях экономить нельзя!

И, к слову – почему я никогда не покупаю готовые смеси для плова (или чего угодно другого). В такой смеси одна специя может пахнуть ярко и забивать остальные. Или же камуфлировать отсутствие запаха остальных! В смеси любят добавлять много барбариса – он в Азии растет вдоль дорог, стоит дешево, объема занимает много, а продают у нас специи не на вес, а по объему (ложками).

И напоследок. Сейчас в Крюкове продают очень хорошую зиру, советую! Везде одинаковую, в Зеленограде специями занимается одна семья.

И еще дополнение. Имейте в виду, что куркума прекрасно красит не только рис, но и мебель, полотенца и рукава вечерних платьев, если вы решите готовить в них!



Курдюк

С курдюком плов будет вкуснее, просто поверьте на слово!

А лучше – проверьте. Но если его нет, то вполне можно обойтись растительным маслом. Я добавляю подсолнечное, кто-то, слышала, предпочитает оливковое. Хлопковое не советую – вкуснее плов от него не будет, перед приготовлением его лучше прокаливать, а это долго, вонюче и непонятно зачем. При этом в Ташкенте оно стоит дешевле подсолнечного, а у нас – дороже оливкового!

Нарезка

Лук режем полукольцами, ширина и длина тут не особо принципиальны – в плове он практически растворится.

А вот морковь надо резать длинными брусочками.

Курдюк режем кубиками, мясо – кусками. В принципе, размер не очень важен. Иногда режут большими кусками, а маленькие удобнее есть, и готовятся они быстрее. Я кости вырезаю, а можно и оставить. Из вырезанных костей можно потом, например, сварить хаш. О хаше, видимо, в следующий раз…

Зирвак

Прогреваем казан и бросаем в него курдюк. Помешиваем, пока жир из курдюка не растопится, а шкварки не станут золотистыми.

Потом их можно вынуть, посолить, поперчить и просто съесть. А можно оставить в плове, ничего не случится!

И про казан. Он не грязный, если что. Он правильный. Правильный казан не будет совершенно чистым!


Потом выкладываем мясо в хорошо прогретый жир.

После того, как мясо обжарится (крышку закрывать не надо!), добавляем весь лук.

Ждем, чтобы он зарумянился, и выкладываем всю морковь.



После этого мясо с овощами долго тушится, до готовности мяса. Если сок, который дадут овощи, выпарится, добавим воды.

А вот когда мясо станет мягким, будем добавлять специи и соль. Сразу все. И размешаем. Специи отдают запах и остроту не мясу и овощам, а жиру или маслу. Поэтому, если их оставить сверху, на кусках мяса, то получится не знаю что. Могла бы сказать, что получится что-то плохое, но я вообще не в курсе, ибо ни разу так делать не пробовала. И, пожалуй, не буду.



Затем еще раз размешиваем и добавляем чеснок, целой головкой. «Утапливаем» его в содержимом казана.

То, что у нас сейчас находится в казане, называется зирвак. Это все, что нужно для плова, кроме риса. Оно приятно пахнет, но пересолено. Потому что соли должно хватить и на рис тоже. В идеале. В жизни случается по-разному.

Снова как следует перемешиваем в последний раз. В следующий раз мы будем мешать только уже полностью готовый плов. И теперь приходит очередь рису.

Снова рис

Сливаем воду, в которой настаивался рис, и засыпаем его в зирвак. Разравниваем поверхность и заливаем кипятком на фалангу пальца выше уровня риса.

Плотно закрываем крышку и слушаем казан. Открывать его больше нежелательно. Сначала холодный рис «успокоит» кипящий зирвак, но потом нам надо будет уменьшить нагрев плиты так, чтобы содержимое казана ни в коем случае не кипело (пригорит же, обидно!), но и не молчало. Оно должно совсем чуть-чуть побулькивать.

Узбеки часто смачивают полотенце и обматывают казан, закрывая стык между казаном и крышкой. Чтобы жидкость из казана впитывалась рисом, а не выпаривалась наружу. Может быть, у меня казан хороший, но принципиальной разницы между пловом, казан которого оборачивали полотенцем, и пловом необернутым я не заметила.

Но существуют и другие технологии готовки риса – его можно держать открытым, пока вода не впитается почти полностью. После этого рис формуется горкой, в нем проделывается несколько сквозных отверстий, и казан закрывается крышкой, «доходит».

Дальше у нас появляется минут 25-30 свободного времени, пока готовится рис. Мы это время потратили на готовку ачичука.

Ачичук или ачик-чучук

Я встречала оба произношения, толком пока не разобралась, в чем разница. Я говорю «ачичук». Это салат из помидоров и лука. Лука в нем немало. Перед подачей ему хорошо бы постоять немного, чтобы дать сок.

Помидоры и лук режем тоненькими лепестками, можно на доске, можно на руках.

Потом эту смесь солим, добавляем черный молотый перец и немного уксуса. На большую миску уксуса ушло, думаю, столовая ложка не до краев.

Затем все это перемешивается, в оригинале – руками (если есть царапины, то это неприятно).


Если в плове соли не хватает

Пришло время пробовать плов. Крышку открыли, попробовали, а соли явно маловато. Тогда растворяем соль в кипятке…

Плов (не размешивая) формуем горкой, в которой проделываем штук пять отверстий насквозь длинным, например, ножом. И в каждое отверстие заливаем соленой воды.

Закрываем крышку и ждем, когда лишняя влага впитается.

Что делать, если соли, наоборот, слишком много, тоже знаю. Либо есть морщась, либо выкинуть весь плов.

Ураааа! Готово!

Итак, мы попробовали рис, он сверху оказался мягким, но не расползшимся и в меру соленым. Теперь мы можем его, наконец, перемешать.


Стол к этому времени у нас уже готов.



На нем ачичук, ляган (большая тарелка) для плова и лепешки.

Рядом с Крюковским рынком (как вы думаете, может попросим у рынка денег за рекламу?) есть кафешка, рядом с билетными кассами. В ней стоит тандыр, в котором пекут лепешки и самсу из баранины. Самса сначала была прекрасная, теперь совсем потеряла свою сказочность (с них денег брать не будем).

Столовые приборы можно, конечно, и не подавать, для пущей аутентичности, но я не люблю чрезмерного экстрима.

На ляган выкладывается плов, сверху кладется добытая из недр казана головка чеснока. Каждый зубчик чеснока к этому времени стал мягким, изменив не только консистенцию, но и запах. Есть большие любители подобного чеснока. А некоторым он не нравится. Жизнь!



И про сопровождение

Бараний жир застывает при более высокой температуре, чем свиной и говяжий. Потому, чтобы не приключилось неприятной штуки под названием «заворот кишок» (интересно, это научное название или народное), лучше запивать плов не холодными напитками, а горячими. Узбеки любят свой зеленый чай, мне он не нравится. Потому мы пили китайский. Ну и красное вино – порядочное тосканское кьянти – плову не помеха!

Широкая Масленица 2011 в Зеленограде!

Автор: Шокурова Екатерина
Статью прочитали 13792 раз(а)
Комментариев: 32


Комментарии к статье:

Страницы: 1 2 3 4 След.
0
Статья-СУПЕР! ))))) И сам рецепт и описание- я пока читала, уже слюнки потекли ))) Спасибо автору за замечательный рецепт.
Имя Цитировать 0
0
дарья
Готовила в утятнице СУПЕР!!!!
Имя Цитировать 0
0
Имя Цитировать 0
0
Павел
Делали по этому рецепту! Все супер получилось! объелись все
Имя Цитировать 0
0
Борька Ошский
-Рис можно не замачивать. Мыть, непосредственно, перед закладкой . После закладки налить воды и не закрывать крышкой. На сильном огне готовить, пока вода почти вся не выкипит . Сделать горкой , накрыть тарелкой по внутреннему диаметру , далее крышкой и сделать слабый огонь (в идеале вынимаются дрова и остаются тлеющие угли )
-Некоторые в начале жарки в масло бросают бараньи косточки, лавровый лист и половинку луковицы до коричневого цвета.
-Можно обойтись вообще без специй (кроме красного перца), если готовится на курдючном жире . Свежая баранина, жареный лук и морковь дают достаточно насыщенный вкус .
-Про маш и айву писать не буду
Имя Цитировать 0
0
АРТУР
Uehvfy

ТЫ ДЕБИЛ!ПЛОВ ЭТО ОЧ ВКУСНО
Имя Цитировать 0
0
JAGA
сами лучие плов это САМАРКАНДСКИЕ
Имя Цитировать 0
0
Елена
Отличная статья, замечательно написано.
Спасибо!
Имя Цитировать 0
0
Марина
Спасибо за рецепт, готовили в выходные, очень понравилось!!!
Имя Цитировать 0
0
Екатерина Шокурова
Не скажу, а почему без лука?
В плове его вкус отдельно чувствоваться не будет, он там и правда растворится. Или не нравится его резать? Из-за запаха? Тогда его можно порубить кухонным комбайном или просто часто смачивать нож и саму луковицу, которую вы режете, водой. Люди, носящие линзы, говорят, что глаза от лука у них не слезятся. А одна моя знакомая режет лук в очках для бассейна :)
Имя Цитировать 0
Страницы: 1 2 3 4 След.
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений