Сладкая сказка

03.07.2012

Мороженое!

Пожалуй, нет человека, который бы никогда не пробовал его. А вот о том, где и когда оно появилось, знают далеко не все.

Древние манускрипты поведали, что еще в 3000 году до нашей эры к столу китайских императоров подавались десерты, состоящие изо льда и снега, смешанного с зернышками гранатов, кусочками лимонов и апельсинов. А древние арабы усовершенствовали этот десерт, добавляя в него национальный продукт «шербет».

Во второй половине IV века до н. э. Александр Македонский совершил поход в Азию, где персидские и индийские вельможи угостили его фруктовыми соками со снегом и льдом. В дальнейшем во время продолжительных осад городов за снегом в горы посылали рабов, которых специально тренировали для быстрого бега – чтобы снег не успел растаять. Войско Александра Македонского тоже попробовало замороженный сок и внесло свою лепту, слегка усовершенствовав рецепт. Солдаты стали добавлять в воду с фруктами молоко или вино.

Было бы, однако, неверно думать, что в древней Европе не ели мороженое, ели, только оно было приготовлено чуть по-другому. В древних Афинах мороженым торговали прямо на улицах, его мог купить любой горожанин. Хотя лед для него доставлялся тем же способом, что и у Александра Македонского – рабов-скороходов отправляли. Да и «отец медицины» Гиппократ рекомендовал фруктовый лед своим пациентам, как средство, укрепляющее здоровье и улучшающее настроение.

Древним римлянам тоже нравились замороженные десерты. В качестве холодильников им служили глубокие ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток и земли мог храниться несколько месяцев. Возвращавшиеся из походов римские легионы пополняли количество рецептов, и постепенно замороженные соки перестали быть экзотикой. Однако пришедший к власти Нерон строго-настрого запретил подавать мороженое где-либо, кроме императорского дворца. При дворце были построены специальные огромные ледяные погреба для длительного хранения снега и льда, привезенных с отдаленных альпийских ледников. Может быть, поэтому после падения Рима рецепт этого лакомства надолго пропал из кулинарии. По крайней мере, в Европе.

Однако в XVI веке замороженный деликатес все-таки вернулся. И помог ему в этом известный путешественник Марко Поло. Побывав в Китае, он так проникся к мороженому, что по возвращении на родину – в Италию – не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Необычное блюдо сразу же стало популярным, и вскоре без мороженого не обходился ни один торжественный обед, как при дворе, так и у аристократов. Однако у каждого повара был свой секрет приготовления мороженого, который тщательно скрывался, и довольно часто мороженое становилось причиной запутанных и жесточайших интриг – иметь своего личного мороженщика для знати было так же важно, как парикмахера или портниху. А отбить повара у своей соперницы или заклятого врага было даже важнее и престижнее, чем увести любовника или любовницу.

Таким образом, рецепт приготовления мороженого оставался у итальянцев аж до 1533 года, пока в Париж вместе с невестой французского короля флорентийкой Екатериной Медичи не приехал ее повар Буонталенти, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков. На свадебном пиру итальянский кулинар впервые познакомил французский двор с новым деликатесом из фруктов и льда и научил французов готовить «лимонад» – этим словом называли не только прохладительный напиток, но и замороженный лимонный сок. С тех пор при французском дворе мороженое начали потреблять в несметных количествах.

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во времена правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным мороженым.

В 1625 г. внучка Екатерины Медичи – Генриетта Мария – вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Так мороженое пришло и в Англию.

Но настоящая революция в приготовлении мороженого произошла, когда некто Тортони научился замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Новинка имела оглушительный успех, особенно после того, как ее начали подавать в модном парижском кафе, открытом сицилийцем Прокопио де Колтелли. Под названием «Прокоп» оно существует в Париже и про сей день.

Вообще, к 1676 году в Париже насчитывалось уже 250 кафе, где подавали мороженое. Эти кафе посещала интеллектуальная элита Парижа – Вольтер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Руссо. Кавалеры выстраивались в очередь, чтобы угостить своих дам мороженым, которое подавалось в маленьких вазочках с изящной серебряной ложечкой. К слову сказать, Жозефина Богарне познакомилась с молодым Наполеоном Бонапартом в таком вот парижском кафе-мороженом, принадлежавшем итальянцу Веллони.

Сладкий десерт медленно, но верно завоевывал мир, при этом каждая страна вносила в его изготовление что-нибудь новое. Австрийцы, обожавшие кофе, соединили его с мороженым, получив знаменитый «кофе-гляссе». Итальянцы продолжали экспериментировать с фруктовыми добавками, от чего их мороженое всё больше напоминало желе и до сих пор носит название gelato. Французы пытались добиться того, чтобы мороженое на воздухе медленно таяло. Для этого они стали добавлять к молоку сливки, взбитые яичные белки, а потом и сливочное масло

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы в начале XVIII в. Однако их оценили не сразу. Только в 1774 году мороженое обратило на себя внимание американцев. И понеслось! Особой популярностью тогда пользовались фруктовые сорта, их почитал и даже самолично изготавливал на своем ранчо президент США Джордж Вашингтон. А Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона, лично изготовила 15 ведер мороженого для торжественного приема по случаю инаугурации мужа в 1813 году.

Вообще, американцы как всегда быстро поставили производство мороженого на индустриальные рельсы. Одно из важных усовершенствований производства мороженого было сделано жительницей штата Нью-Джерси Нэнси Джонсон, которая в 1846 году изобрела особый холодильник. Джекоб Фасселл в 1851 году впервые начал промышленное производство мороженого в Балтиморе и успешно продавал его солдатам во времена Гражданской войны (1861-1865). Очень скоро такие предприятия были созданы в Нью-Йорке, Вашингтоне, Чикаго. В 1926 была изобретена первая успешная коммерческая технология заморозки, которая дала возможность массового производства мороженого.

В 1919 г. Христиан Нильсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. А в 1923 г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о «пирожке эскимоса» (эскимо-пай) или просто «эскимо».

Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы. В 1979 г. французская фирма «Жерве» отметила 60-летний юбилей «эскимо». До начала XX века «Жерве» специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и «насадить» его на палочку. По французским источникам название «эскимо» возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию, демонстрировался фильм из жизни эскимосов, и один из остроумных зрителей, съевший за время просмотра дюжину порций мороженого в шоколаде, назвал его «эскимо».

Европа пыталась обойти Америку, изобретая всё новые кулинарные изыски. В мороженое добавляли фрукты, орехи, шоколад, кусочки печенья и даже цветы. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого.

Но именно в Америке впервые появился такой знаменитый вид мороженого, как вафельный рожок. Его изобретение принадлежит сирийскому эмигранту Эрнесту Хамви, торговавшему вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков.

В начале XX века ледяное лакомство продавалось уже не только в кафе, оно стало непременным спутником массовых увеселений. В парке, на ярмарке, на пляже – везде можно было увидеть яркую будку со сладким товаром. Были и бродячие разносчики (одним из них работал и молодой Джек Лондон), по старинке обходившиеся ящиком, полным колотого льда.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеных зимах недостатка не было. Еще в Киевской Руси на стол подавали мелко наструганное замороженное молоко, изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Затем из смеси лепили сказочные фигурки животных, птиц и выставляли на крылечко, на мороз. Вот так и получалось домашнее мороженое, которым лакомились и дети, и взрослые.

Сохранилось свидетельство, что императрица Екатерина II устроила 29 июня 1762 г. обед, во время которого угощала гостей мороженым, ликером, фруктовым желе, орехами и вафлями. Русская знать ела замороженные десерты из сливок, апельсинов, яичных белков, вишен, смородины и клюквы. Когда Российская империя стала играть ведущую роль на европейской сцене, в Петербург потянулись лучшие строители и модельеры, парикмахеры и повара. Они привозили все новые и новые секреты европейской кухни в молодую европейскую столицу.

В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в XVIII веке, его привез в Россию в 1789 году посланник Мальтийского ордена граф Юлий Литта. В 1791 году в Москве была издана переведенная с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами. Но русские кулинары не только учились у иностранных специалистов, они сами создавали новые рецептуры. В 1794 году в Санкт-Петербурге издали книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», включающую в себя уже наши рецепты мороженого.

А в 1845 г. купец Иван Излер получил патент за № 307 на «Машину для приготовления мороженого». Что-то вроде двух кастрюль (вставленных одна в другую) с ручкой. Между стенками кастрюль закладывали лед, во внутреннюю кастрюлю складывали все необходимые ингредиенты и крутили ручку. Крутить надо было долго. Но и мороженое получалось – пальчики оближешь!

Промышленное производство мороженого в СССР стало развиваться после указания наркома продовольствия Анастаса Микояна в 1936 году: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом питания, выпуская его по доступным ценам...» 4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой современной в то время американской техникой, которую привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено первое советское мороженое.

Слава советского мороженого быстро распространялась за пределами страны Советов. Предпосылками успеха стал ГОСТ 117–41, введенный 12 марта 1941 года. Кстати, именно этот ГОСТ до сих пор считается самым жестким стандартом в мире. Это была «золотая» пора в эре мороженого: никаких консервантов, единая технология, содержание только молочных жиров.

Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не только по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. тонн в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн холодного лакомства.

Начало конца нашего мороженого совпало с началом перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества. А с 1990 г. в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. тонн мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши. Наверняка этот польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный «химический» привкус.

Есть в производстве мороженого и национальные особенности. В Японии, например, делают мороженое из кальмаров и креветок. А еще со вкусом васаби. Кушай и плачь. В Турции любят мороженое из диких орхидей, которое, как принято считать, увеличивает мужскую силу. Во Франции появились сорта со вкусом устриц, чеснока или сыра. А мексиканцы, конечно же, едят мороженое со вкусом перца чили. Наверно, вкусно, только не каждый турист отважится попробовать…

На Урале выпускалось томатное мороженое, а в Москве было винное мороженое! В Чили один торговец стал добавлять кокаиновую пасту в шоколадное мороженое, которое, по его словам, поднимало настроение покупателям. Как правило, клиенты пробовали новинку и потом приходили купить еще и еще. А в калифорнийском городке Санта-Круз в ассортименте одной из аптек можно спокойно купить мороженое с марихуаной. Столь необычный десерт под названием Creme De Canna был представлен в качестве альтернативы высушенному растению, предназначенному для курения.

Самое большое количество сортов мороженого – 709 – предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов – вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, лепестками роз…

Тем не менее «классика», как и раньше, в цене. Французский пломбир по-прежнему остается самым дорогим сортом мороженого, поскольку его делают по строгой технологии из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных в вишневом ликере фруктов. Секреты и технологии тщательно оберегаются.

Самое дорогое мороженое можно попробовать в Нью-Йорке, стоит оно около 1000 долларов. Хрустальный бокал с пятью шариками мороженого покрывают съедобным золотым листом и посыпают крошкой самого дорогого в мире шоколада. Мороженое украшено позолоченными драже и трюфелями из Парижа. Сверху размещают чашечку с десертной икрой. Едят это произведение кулинарного искусства десертной ложкой, покрытой 18-каратным золотом.

Однако, несмотря на это сказочное разнообразие вкусов, домашнее мороженое все же не утратило своего очарования. Готовить мороженое лучше за день до того, как вы собираетесь его подавать на стол, чтобы избежать неприятных сюрпризов и спешки.

Мороженица, конечно, облегчит вам приготовление, но можно обойтись и без нее, важно только на протяжении всего времени замораживания в морозильной камере (от 2 до 5 часов) каждые полчаса перемешивать всю массу лопаточкой для теста или миксером.

Экспериментируйте с различными наполнителями, например, лавандой и медом, арахисовым маслом, бананами, шоколадной стружкой и бисквитами, персиками. Колотый миндаль, тертый шоколад, кешью и изюм придают домашнему мороженому экзотический вкус. Вместо обычного шоколадного сиропа можно использовать горячие карамельные тянучки, чтобы придать мороженому более яркий вкус.

Кстати, сироп следует добавлять в мороженое перед замораживанием, а орешки и фрукты после замораживания, но до того, как мороженое затвердеет.

Экспериментируя с добавлением тех или иных ингредиентов, вы можете придумывать собственные неповторимые сорта мороженого, а возможных способов оформления этого десерта не вместит ни одна книга!

Хранить мороженое лучше в плотно закрывающемся пластиковом контейнере. Если контейнер не закрывать, мороженое быстро впитает запахи из окружающей среды и потеряет собственный вкус и аромат.

Шоколадное мороженое

Шоколад (лучше темный) 100 г
Сахар 3 ст. л.
Молоко 100 мл
Сливки 35% 300 мл

Молоко подогреть на огне, растворить в нем сахар и кусочки шоколада. Дать массе полностью остыть. Хорошо взбить сливки, перемешать с молочно-шоколадной массой, разлить по формочкам и поставить в морозилку до полного замерзания.

Мороженое «Крем-брюле»

Сгущенка 1 банка (380 г)
Сливки 33-35% 500 мл
Коньяк 2 ст. л.

Это наверно самый простой рецепт. И самый сладкий.

Хорошо взбить сливки, перемешать со сгущенкой, добавить коньяк. Массу вылить в контейнер, поставить в морозилку. Через 1-1,5 часа достать и перемешать. Снова поставить в морозилку до полного замораживания. Можно полить мороженое фруктовым или шоколадным сиропом. Помните, что для приготовления домашнего мороженого необходимо установить вашу морозилку на самый низкий температурный режим.

Сливочное мороженое

Сливки, не меньше 35% 500 мл
Яйца 5 шт.
Сахар 150 г
Щепотка соли

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром. Белки взбить с щепоткой соли. Сливки взбить и добавить в них желтки, хорошо перемешать. Затем в смесь ввести белки, аккуратно сверху вниз, перемешивая. Переложить в форму для заморозки и отправить в морозилку на 10-12 часов, при этом перемешивать каждые 2-3 часа.

Сливочное мороженое с черникой

Молко 100 мл
Сливки 35% 100 мл
Яйца 2 шт.
Сахар 60 г
Черника 50 г

Чернику измельчить в блендере. Желтки взбить с сахаром. Сливки и молоко прогреть, но не кипятить. Постепенно влить сливки с молоком в желтки. Еще немного взбить. Добавить черничное пюре. Перемешать, перелить обратно в ковш, снова поставить на огонь, помешивая, держать около 5 минут. Ни в коем случае не давать закипеть. Перелить в форму, дать остыть. Убрать в морозилку. Мешать каждые полчаса венчиком или миксером.

Фруктовое мороженое из ананаса и киви

Вода 200 мл
Сахар 100 г
Ананасовый сок без сахара 500 мл
Киви 2 шт


Вскипятить воду с сахаром. Остудить. В остывший сироп добавить ананасовый сок и перемешать ложкой. Киви очистить и нарезать не слишком тонкими кольцами или кусочками. Выложить на дно формочек, залить сок, вставить палочку и поставить в морозилку на 6 часов, а лучше на ночь.

Лимонное мороженое

Сливки, 33-35% 500 г
Лимон 2 шт.
Яйца 4 шт.
Сахар 150 г
Ванилин 1 пакетик

Высыпать в сливки ванилин и поставить на огонь. Пока сливки нагреваются, выжать сок из лимонов. Смешать лимонный сок, желтки и сахар и слегка взбить.

Тонкой струйкой влить яичную смесь в нагретые почти до кипения сливки, все время помешивая. На легком огне, постоянно помешивая венчиком, довести смесь до загустения, как если бы мы варили заварной крем.

Снять с огня, перелить в форму. Остудить и поставить в морозилку.

Каждый час-два доставать и хорошенько перемешивать, чтобы мороженое застыло равномерно, без кристалликов. Делать так раза 3-4, потом расслабиться, пока оно застынет окончательно, вынуть из морозилки, разложить по креманкам и наслаждаться!

Клубнично-йогуртовое мороженое

Клубника 350 г
Сахарная пудра 50 г
Клубничный йогурт 300 г
Натуральный йогурт 125 г


Клубнику в блендере пюрировать до однородности. Хорошо перемешать получившуюся массу с сахарной пудрой. Добавить йогурт и снова тщательно перемешать. Вылить смесь в неглубокий контейнер для замораживания, накрыть и поставить в морозилку на 2 часа. Достать, размять вилкой ледяные кристаллы, снова перемешать и убрать в морозилку на 4-5 часов до полного застывания. Перед подачей на стол поставить на полчаса в холодильник, чтобы мороженое слегка размягчилось. Подавать в виде шариков, можно украсить клубничным соусом или листочками мяты.

Ягоды выбирайте на свое усмотрение – результат в любом случае останется превосходным.

Шоколадная корзинка для десертов

Как можно разнообразить подачу мороженого? Поверьте, равнодушным не останется никто. Особенно процесс, как мне кажется, увлечет детей, ведь кто из них откажется надувать воздушные шарики?

Нам потребуется: плитка молочного шоколада 100 г (из нее получается 3-4 средних корзинки, подойдет любой шоколад), воздушный шарик, кусочек пергамента.

Сначала на водяной бане необходимо растопить шоколад.

Затем берем воздушный шарик и надуваем его так, чтобы диаметр был не больше 5-7 см. Конец зажимаем специальной прищепкой. На кусочке пергамента растопленным шоколадом формируем кружок диаметром 4-5 см. Это будет донышко.

Теперь обмакиваем низ шарика в шоколад, ложкой разравниваем. И ставим на донышко.

Всю эту конструкцию отправляем на полчасика в холодильник застывать. Затем достаем, снимаем прищепку, сдуваем шарик, аккуратно отлепляем его от шоколадной чашки, а донышко – от пергамента.

В таких корзинках можно подавать любые холодные десерты – фруктовый салат, мороженое, суфле...

Автор: Меньшикова Ирина
Статью прочитали 2463 раз(а)
Комментариев: 4


Комментарии к статье:

0
Борщей
Я есть хочу
Имя Цитировать 0
0
Оксана
Очень вкусно!!!
Имя Цитировать 0
0
Борщей
Я есть хочу
Имя Цитировать 0
0
Оксана
Очень вкусно!!!
Имя Цитировать 0
Текст сообщения*
Защита от автоматических сообщений